Kuminalla maustettu lihapata

Syksyn taittuessa talveen maistuvat taas erilaiset pataruoat. Lihapata on slow foodia parhaimmillaan, se valmistuu rauhassa liedellä poristen ja resepti on niin helppo että epäonnistuminen on käytännössä mahdotonta. Pataa voi näppärästi varioida oman maun mukaan vaihtamalla mausteita ja juureksia, liemeen voi käyttää myös vaihtoehtoisesti olutta tai naudanlihan voi vaihtaa possuun, lampaaseen tai vaikkapa riistaan. Tässä yksi suosikkini johon kumina antaa maistuvan vivahteen.

Lihapata 

n. 1 kg naudanpaistia
3       sipulia
3       valkosipulinkynttä
2       palsternakkaa
3       porkkanaa
2-3 rkl rypsiöljyä
1/2 plo punaviiniä
3 rkl   tomaattipyrettä
2-3 rkl lihafondia
vettä
1 rkl   kuminaa
1/2 rkl meiramia
3       laakerinlehteä
suolaa
pippuria
paprikajauhetta

persiljaa

 

Kuori ja paloittele palsternakka ja porkkana. Kuutioi sipuli reiluhkoiksi paloiksi. Hienonna valkosipulinkynnet.

Poista lihasta ylimääräiset kalvot ja rasvat. Paloittele liha, kuutiot saavat olla suhteellisen isoja sillä ne kutistuvat kypsyessään.

Kuumenna öljy padassa ja lisää lihat, pyörittele hetki ja mausta reilusti suolalla, pippurilla ja paprikajauheella. Lisää sipulit, kuullota hetki ja lisää sitten porkkanat ja palsternakat.

Lisää tomaattipyre. Kaada pataan viini, lihafondi ja vettä kunnes lihat ja kasvikset peittyvät, itse käytin noin puoli litraa vettä. Lisää kumina, meirami ja laakerinlehdet. 

Kiehauta ja laske hellan lämpö puoliteholle. Anna pulputella rauhallisesti pari tuntia ilman kantta kunnes liemen määrä on suunnilleen puolittunut. Jos liemi tuntuu haihtuvan liian nopeasti voi kannen laittaa päälle ja pienentää hellan lämpöä.

Lisää joukkoon lopuksi persilija ja tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden tai riisin kera.

Moderni karjalanpaisti

Karjalanpaisti kuuluu heittämällä kotimaisten perinneruokien top vitoseen ja reseptejä tähän sotien jälkeen ympäri Suomen levinneeseen pataruokaan löytyykin jo pilvin pimein. Otin vähän modernimman tulokulman reseptiin, naudan paistipala kypsennetään kokoinaisena könttänä padassa ja possunliha on mukana pekonin muodossa. Pientä savuisuutta saadaan lisäksi savuoluesta. Annos tarjoillaan juuresmuusin, marinoidun sipulin sekä paistettujen sienten kera, pataliemestä redusoidaan vielä maukas kastike. Tätä kelpaa tarjota paremmillekin sunnuntaivieraille :)

Karjalanpaisti


1 kg naudan paistipala
1 pkt (140 g) pekonia
pari porkkanaa
pari sipulia
pari palsternakkaa
pari punajuurta
1 varsi selleriä
1 oksa rosmariinia
2 laakerinlehteä
2 plo savuolutta
suolaa
pippuria
rypsiöljyä paistamiseen

Lämmitä uuni 150:een asteeseen. Kuori ja pilko vihannekset reiluiksi paloiksi, liemeen tulevat kasvikset siivilöidään joka tapauksessa lopuksi pois.

Ota pakkauksesta 6 pekonisiivua, jätä loput 2 myöhempää käyttöä varten. Paista pekonia padassa yhdessä kasvisten kanssa kunnes ne ovat saaneet vähän väriä ja pehmenneet. Mausta reilusti suolalla ja pippurilla. Lisää paistiliha kokonaisena pataan ja kaada päälle olut niin että liha ja kasvikset peittyvät. Lisää rosmariininoksa ja laakerinlehdet pataan ja siirrä uuniin noin 4 tunniksi.

Ota lihapala erikseen liemestä ja kääri folioon. Siivilöi liemi ja keitä kasaan niin että jäljellä on enää puolet liemestä. Mausta suolalla. Viipaloi liha "pihveiksi" ennen tarjoilua. 


Marinoidut punasipulit

1 punasipuli
1/3 dl oliiviöljyä
2/3 dl punaviinietikkaa
pippuria
suolaa
sokeria 

Suikaloi sipuli ohuiksi renkaiksi ja laita kannelliseen, tiiviiseen astiaan, esimerkiksi pakasterasiaan. Mausta sipulit suolalla, pippurilla ja ripauksella sokeria. Kaada päälle öljy ja etikka (sipulien ei tarvitse kokonaan peittyä nesteellä). Laita kansi kiinni ja ravista niin että marinadi sekoittuu tasaisesti sipuleihin, anna maustua jääkaapissa muutama tunti.

Juuresmuusi

n. 1 kg jauhoisia perunoita
1 iso porkkana
n. 300 g lanttua
1 1/2 dl (täys)maitoa
nokare voita
suolaa

Kuori ja paloittele lanttu, porkkana ja perunat. Keitä tai höyrytä juurekset kypsiksi. Sulata voi pienessä kattilassa, lisää maito ja lämmitä, ei kuitenkaan kiehuvaksi. Muussaa juurekset, halutessasi voit paseerata ne siivilän läpi jolloin muusista tulee erityisen sileää. Sekoita joukkoon voi-maitoseos, maidon määrää säätelemällä muusista tulee joko löysempää tai kiinteämpää. Mausta suolalla.

 




Annosta varten paista loput pekonit pannulla rapeiksi. Nosta hetkeksi talouspaperin päälle jotta enimmät rasvat imeytyvät pois ja anna jäähtyä. Murskaa pekoni muruksi veitsellä.

Lisää pannulle hieman öljyä ja paista sienet samalla pannulla, näin ne saavat myös lisämakua. Itse käytin 250 g kanttarelleja, maun mukaanhan tähän voi paistaa mitä itse tykkää. Paista kunnes enin neste on haihtunut pannulta.  

Kasaa annos ja nauti!

Kyytipojaksi suosittelen savuolutta ja ruisleipää aidolla voilla.

Aura-lohikiusaus

Lohikiusaus saa herkullisen maun aurajuustosta :P

Aura-lohikiusaus (4 annosta)

1 ps (500 g) pakasteperunasuikaleita 
n. 500 g lohta
1 ps (150g) Aurajuustomurua
1 iso sipuli
2 dl maustettua ruokakermaa (esim. Tilli&valkoviini)
nippu tilliä
reilusti suolaa ja mustapippuria

Lämmitä uuni 200 °C:een. Levitä 2/3 perunasuikaleista ja kuutioitu sipuli uunivuoan pohjalle. Rouhi sekaan suolaa ja pippuria ja levitä aurajuustomuru tasaiseksi kerrokseksi. Suikaloi lohi uunivuokaan ja ripottele pinnalle hienonnettu tilli. Levitä loput perunasuikaleet pinnalle ja kaada päälle ruokakerma. Rouhi päälle pippuria ja suolaa, paista uunissa noin tunti.

 

Purilaiset ja ranet

Kotonakin saa valmistettua mehevät hampurilaiset ja rapeat ranskalaiset. Myös majoneesi on helppo tehdä itse, viitseliäämpi paistaa jopa omat sämpylät mutta käytin tässä nyt kaupan valmiita burgerisämpylöitä. Purilaisaterian vääntäminen ei ole vaikeaa mutta vie vähän enemmän aikaa kuin Hesestä haettuna. Maku on kuitenkin vaivan arvoinen!

Kokkaaminen kannattaa aloittaa majoneesin tekemisellä, se saa sitten rauhassa maustua jääkaapissa.

Paprika-aioli

2 keltuaista
1 dl rypsiöljyä
1 valkosipulinkynsi
pieni pala paprikaa
ripaus suolaa ja valkopippuria
3 tl sitruunamehua

Riko keltuaisten rakenne ja kaada joukkoon ohuena norona rypsiöljyä samalla koko ajan vatkaten. Vatkaamiseen suosittelen kapeaa kulhoa ja sähkövatkainta tai sauvasekoitinta. Seos juoksettuu jos öljyä lisää liikaa kerralla. Noin desi öljyä riittää, majoneesin ei ole tarkoitus olla liian öljyistä. 

Kun emulsio näyttää koostumukseltaan sopivalta siihen lisätään mausteet: hienonnettu valkosipuli, hyvin pieneksi pilkottu paprika (suosittelen puristamaan ylimääräiset nesteet pois paprikahakkeluksesta), suola, pippuri ja muutama teelusikallinen sitruunamehua antamaan hapokkuutta (mehun kanssa kannattaa olla tarkkana ettei majoneesista tule liian juoksevaa). 

Seuraavaksi työn alle otetaan perunat jotka pilkotaan odottamaan friteeraamista. Mandoliinilla saa potuista helposti tasakokoisia suikaleita mutta yhtä hyvin ne voi pilkkoa veitselläkin. Käytin ranskiksiin Rosamunda-perunoita mutta yleisesti ottaen kaikki jauhoiset lajikkeet käyvät. Pottuja voi tehdä mieleisensä määrän, 2-3 perunaa riittää yhden henkilön annokseen. Laita perunasuikaleet kylmään veteen.

Sitten  on pihvien vuoro. Käytin naudan jauhelihaa mutta yhtä hyvin pihvit valmistuvat muistakin jauhelihoista. Burgerit ovat siitä käteviä että makua voi varioida loputtomiin vain vaihtamalla täytteitä. Mausteet ovat taas vain ohjeellisia, taikinaa voi maustaa miten tykkää, pääasia on ettei se jää mauttomaksi. Halusin pihvimassan koostumuksesta sileää joten jätin sipulisilput pois, lisäksi burgerin väliin on tulossa erikseen sipulia joten pihvit eivät sitä välttämättä kaipaa.

Jauhelihapihvit (4-5 kpl)

400 g naudan jauhelihaa
2 munaa
2 tl paprikajauhetta
1 tl savustettua paprikajauhetta
1 tl cayannepippuria
2 tl mustapippuria
2 tl suolaa
1 tl valkosipulijauhetta

Sekoita munat ja jauheliha keskenään, lisää mausteet ja sekoita kunnes taikina on tasaista. Anna maustua hetken aikaa kylmässä.

Taikinan maustuessa valmistellaan muut täytteet. Siivuta tomaatti ja punasipuli. Yhdestä sipulista tulee sopiva määrä noin kahteen annokseen. Raaka sipuli purilaisen välissä on aika tymäkkää joten makua pehmennetään pannulla.

Karamellisoidut sipulit

1 punasipuli
1 rkl öljyä paistamiseen
hyppysellinen sokeria 
1-2 rkl punaviinietikkaa
2-3 rkl vettä

Kuullota sipulia öljyssä hetki ja ripottele pinnalle sokeria. Kaada pannulle punaviinietikka ja pyörittele sipulisiivuja kunnes etikka haihtuu pannulta. Lisää vesi ja sekoittele kunnes se haihtuu, sipulit ovat sitten valmiita.

 
Tämän jälkeen on hyvä hetki paistella pihvit. Muotoile taikinasta  n. 2 cm paksuisia pihvejä, koosta riippuen niitä tulee noin 4-5. Kuumenna pannu kuumaksi ja paista pihvejä öljyssä noin 3-5 minuuttia, käännä ja lisää tässä vaiheessa myös juusto sulamaan pinnalle. Paista vielä toinen 3-5 minuuttia ja siirrä pois pannulta vetäytymään.

 
Samaan aikaan voit alkaa kuumentamaan öljyä ranskalaisia varten. Testaa öljyn lämpötilaa ensin yhdellä perunalla. Perunan pitäisi nousta kellumaan öljyn pinnalle, jos se jää kattilan pohjalle, öljy on vielä liian viileää. Peruna ei myöskään saa ruskistua liian nopeasti jolloin se jää raa'aksi keskeltä. Sopiva lämpötila on noin 180 astetta, mutta selvisin hyvin ilman paistomittariakin.

 
Kattilaan riittää noin litra öljyä. Kuivaa perunat ennen paistamista ja nosta reikäkauhalla kattilaan (voit toki viskata ne kattilaan muutenkin mutta varo roiskuvaa öljyä...)
Friteeraa perunoita noin 5 minuuttia kunnes ne ovat saaneet kullanruskean värin.

Uppopaistohommissa kannattaa muistaa pitää kattilan kantta jossain lähistöllä mutta jos öljyä ei kuumenna ihan älyttömästi niin ei se kyllä noin vaan syty palamaan. Esimerkiksi auringonkukkaöljyn, jota tässäkin käytin, syttymispiste on yli 300 asteessa. Käytettyjä paistoöljyjä ei myöskään suositella kaadettavaksi viemäriin, tietääkseni ne voi hävittää sekajätteen mukana.

Imeytä ylimääräinen rasva perunoista talouspaperin päällä ja ripottele pinnalle suolaa. 

Koska ruoka on parasta tuoreena, kasaa burgerit mahdollisimman pian. Paahda sämpylät leivänpaahtimessa tai käytä paistinpannua. Itse paistoin purilaisen väliin pekonia ja paahdoin sämpylät samassa pannussa jotta leivät saisivat lisämakua pekonista.

Kaupoista löytyy hyvät valikoimat kaikenlaista täytettä purilaisen väliin. Erityisesti suosittelen niin hampurilaisen kuin ranskalaisten kanssa Kaarinassa valmistettua Hesburgerin ketsuppia :) Ehdottomasti paras ketsuppi jota olen maistanut. Jokilaakson juuston cheddar-viipaleet olivat sopivan paksuja ja huomattavasti parempia kuin sulatejuustoviipaleet joita olen aikaisemmin käyttänyt. Lisäksi burgerin kruunaa mikäpä muukaan kuin Aurajuusto.